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• 发布时间：2019-12-31 13:30
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【概要描述】“听说牛奶不好消化？市售的牛奶都是熟奶，会比生鲜奶更好消化吗？” “超市冷藏货架上有号称72℃加热杀菌的牛奶，没有煮沸过能行吗？还有号称不加热的过滤除菌奶，挺贵的，这些算是生奶还是熟奶呢？和室温销售的盒装纯牛奶相比，哪个更好消化？” 几次有人问我这类问题，其实奶类加工与消化，主要涉及两方面的问题，下面为大家详细解答一下。 不到沸腾状态的乳清蛋白也易消化，难以消化的酪蛋白靠发酵来解决 一方面是蛋白质的变性。 大部分含蛋白质食物加热后会更容易消化，主要是因为蛋白质变性后空间结构部分丧失，结构较为松散，便于消化酶的攻击。 打个比方说，原来蛋白质是一个毛线球一样的状态，消化酶要高效率地剪断它，显然不那么容易；而如果毛线球散开变成了单根的毛线，下剪子剪断就容易多了。 不过，牛奶的蛋白质是由两大部分组成的。一部分是乳清蛋白质，一部分是酪蛋白。其中酪蛋白占80%之多。 牛奶加热会导致乳清中的蛋白质变性，由原来的球状蛋白解开成为链状，更易于被酶水解。 换句话说，加热之后，哪怕只是到72℃，到不了沸腾状态，也能使乳清蛋白更容易被人消化。 然而，牛奶的酪蛋白很耐热，它也不是简单的球状，而是一个非常庞大的蛋白质网络。就市售奶制品的加热强度而言，对酪蛋白结构的影响不大。 所以，如果某个人是对酪蛋白的消化有困难，那么说，生奶也好，熟奶也好，酪蛋白都一样不好消化。 那么，怎样才能让酪蛋白好消化呢？办法就是发酵。做成酸奶之后，外层的亲水kappa-酪蛋白亚基酪蛋白的天然结构就会受到一定破坏，它们松松地凝聚成凝冻状态，要比没有发酵之前酪蛋白在胃里凝成的块状更好消化。 要想更好地消化呢，可以进一步地发酵，比如做成发酵时间比较长的奶酪产品。奶酪中的酪蛋白已经被微生物的蛋白酶切成更小的片段，幼儿和一些消化很弱的人也能接受。 对其他食物来说，如果加热过程中蛋白质过度凝聚，质地紧密，有可能增加消化难度，比如鸡蛋煮老了之后蛋白不太好消化，不如煮嫩点。加热过度之后部分蛋白质还会发生交联化，降低消化率。但牛奶没有凝聚问题，也没有过度交联问题。